Seit 1998 führen Petra und Franz Scheuber mit viel Enthusiasmus und Innovationskraft die Fläcke-Chäsi in Beromünster. Wir begleiten sie und ihr Team einen Morgen lang bei ihren vielseitigen und handwerklich zupackenden Arbeiten.

Morgenmuffel sind hier wahrlich fehl am Platz. Seit 04.30 Uhr ist Käsermeister Franz Scheuber (56) an der Arbeit. Käselaibe werden aus der Presse geholt und ins Salzbad getaucht. In der «Chäschuchi», wie der Fabrikationsraum vertraut genannt wird, gibt es allerhand vorzubereiten, bis die acht Bauern aus der Region ihre Milch anliefern. Rund 600’000 Liter Kuhmilch, 200’000 Liter Schafmilch und 70’000 Liter Ziegenmilch werden hier im Jahr verarbeitet. Ein zwölfköpfiges Team meistert die Produktion und den Verkauf. Rund 170’000 Kilowatt Strom, davon gut ein Drittel von der eigenen Photovoltaikanlage, und 3000 Kubikmeter Wasser werden dazu benötigt. Und in den drei Käsekellern lagern 70 Tonnen der unterschiedlichsten Käselaibe vom «Blüemli Chäs» bis zum «heimlifeissen Chiliraclette» im Wert von einer Million Franken.

René Fuchs

Kurz vor 7 Uhr liefert Landwirt Bruno Koller aus Witwil 320 Liter Schafmilch an. Der Ablauf ist routiniert: Franz Scheuber nimmt Proben für die Rückverfolgbarkeit der späteren Produkte und pumpt die Milch schonend in einen bereitgestellten Lagertank in der Käserei. Ein kurzer Schwatz über Gott und die Welt und bald darauf fährt Schafbauer Toni Habermacher aus Rickenbach mit einem fahrbaren Milchtank an. Man kennt sich bestens. Das Vertrauen und das wirtschaftliche Miteinander sind spürbar. 2300 Liter Kuhmilch von drei regionalen Bauernbetrieben bringt ein Transportunternehmer um zehn nach sieben. Eine Viertelstunde später ist auch die Ziegenmilch im Haus.

Die Milchanlieferungen sind gewogen und verbucht. Im Fabrikationsraum sitzt jeder Handgriff. Käsermeister Franz Scheuber kann auf eine 28-jährige Erfahrung als Geschäftsführer in der Fläcke-Chäsi bauen. Die Schafmilch wird im Durchlauf kurz auf 66 Grad erhitzt, um die natürlich auftretenden Keimzahlen zu reduzieren. Gegenüber der Kuhmilch ist bei ihr der Fettanteil fast doppelt so hoch. Bald darauf sind eigene Kulturen und Lab im vollen Chromstahl-Käsekessel beigefügt. Eine 40-minütige Ruhezeit ist angesagt, bis die Milch gerinnt. Zeit, um mit dem dreifachen Familienvater und sechsfachen Käseweltmeister zu sprechen: «Als ich mit meiner Frau Petra 2004 das Gebäude der aufgelösten Käsereigenossenschaft gekauft hatte, galten wir als Träumer, ja als Spinner. 1998 gab es in der Region noch 21 Käsereien, heute sind es mit uns noch deren drei. Der Strukturwandel hinterliess solche Spuren, dass das nahe Wynental keinen Betrieb mehr zählt.» Wohl musste sich das Paar zuerst nach der Decke strecken, doch seine grosse Innovations- und Schaffenskraft führte mit Nischenprodukten zum erhofften Durchbruch. In all den Jahren hat Franz Scheuber dreissig verschiedene Frisch-, Weich-, Halbhart- und Hartkäse selbst entwickelt. «Acht regionale Bauernbetriebe liefern die Milch in enger Zusammenarbeit an und haben sich verpflichtet, ihren Tieren nur das Futter zu geben, das bei uns wächst», strahlt Petra Scheuber (52), die auf einen grossen Kundenkreis aus nah und fern im Verkaufsladen zählen darf. Die exzellente Qualität hat sich auch bei Grossverteilern herumgesprochen, die verschiedene «Fläcke-Chäsi»-Produkte erfolgreich vermarkten.

Alles wird regelmässig gereinigt

08.00: In einem Nebenraum ist Pia Zurbrügg (21), Lernende Milchtechnologin im zweiten Lehrjahr, an der Arbeit. Die Joghurtabfüllanlage hält sie auf Trab. «Nach dem Maturaabschluss wollte ich unbedingt einen Beruf erlernen, wo man am Abend sieht, was man gemacht hat», lacht sie und blickt begeistert auch auf Alpeinsätze im Muotathal zurück.

Derweil füllt sich der grösste Käsekessel fettschonend langsam mit Kuhmilch. Blitzblank ist die Kupferoberfläche. Nicht von ungefähr, denn zwei Drittel der Arbeiten in einer Käserei gelten der Reinigung all der Anlagen und Gefässe. Und die «Chäschuchi» darf nur mit einem Stiefelbad in einer Desinfektionswanne betreten werden.

Inzwischen hat die Messerharfe nebenan die geronnene Schafmilch in die gewünschte Stückgrösse geschnitten. Mit der richtigen Konsistenz wird der Käsebruch per Schlauch in die bereitgestellten Formen gefüllt. Die Molke, die zu 94 Prozent aus Wasser besteht und Milchzucker und Proteine enthält, fliesst ab und wird in einem Tank gesammelt. Später dienen die wichtigsten Inhaltsstoffe als Futter in der Kälbermast. Der Rest wird in der Biogasanlage der Firma GEFU in Rickenbach verwertet.

09.25: Die 84 Formen sind für die Schafkäseherstellung mit Käsebruch gefüllt, Gewichte daraufgesetzt und nun gilt unser Augenmerk den drei Käsekellern. «Fünfzig Prozent der Käsequalität wird hier unten generiert», sagt Franz Scheuber mit einem Augenzwinkern. Das sei quasi seine Geheimwaffe. Zusammen mit seinen beiden Mitarbeitern Normohamad Azimi und Ali Hosseini wird hier die Schmiere der grossen und kleinen Käselaibe gepflegt und somit die Rindenbildung und der Reifeprozess unterstützt. Bei jungen Laiben geschieht es mit dem maschinellen Einreiben einer leichten Salzwasserlösung jeden Tag. Bei den ältesten Semestern, den «Herlisberger Käselaiben, die bis anderthalb Jahre hier bei einer Temperatur von 12 – 13 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 92 – 95 Prozent ruhen, geschieht es einmal pro Woche. Zudem werden auch Oberflächenproben zur Überwachung genommen. «Die Arbeit hier unten schätze ich sehr», schwärmt Franz Scheuber. Ihm kämen bei der zwar monotonen Käsepflege die besten Ideen für neue Produkte. «Ich tauche dann in eine sehr kreative Phase ein.» Nicht verwunderlich, dass seine Eigenkreationen so kultige Namen wie «Häxe-Chäsli», Chällermeister» oder «Blüemli Chäs» tragen.

Der Kunde entscheidet

10.30: Apropos «Blüemli Chäs»; inzwischen ist der Käsebruch im riesigen Kupferkessel, der früher einmal zur Produktion von Emmentalerlaiben gedient hatte, bereit. In grossen Pressen wird er darauf nach und nach von der Molke befreit und in handliche Stücke geschnitten. Pia Zurbrügg und ihr Chef teilen sich die Arbeit. Die Käsebrocken wirbeln durch die Luft, werden zielsicher aufgefangen, in die Kunststoffformen eingefüllt und mit neun Kilogramm schweren Gewichten beschwert. Morgen wartet das Salzbad auf sie. Affiniert wird der Halbhartkäse später mit Korn- und Ringelblumen. «Der Alpenblütenmantel ringsherum, gleich wie bei den Frauen das Schminken, verändert den Charakter nicht, sieht aber gut aus», lacht Franz Scheuber verschmitzt.

10.55: Im Verkaufsladen finden sich immer mehr Kundinnen und Kunden ein. «Die Vielseitigkeit der Produkte aus der Region findet Gefallen», hält Petra Scheuber fest. Auch ihr ist die Begeisterung für ihre Arbeit anzusehen. Sie darf auf die Stammkundschaft über mehrere Generationen zählen und sich dank der guten Geschäftslage auch über zahlreiche Laufkundschaft freuen. Oktober bis Dezember sind die umsatzstärksten Monate, Juni und Juli die schwächsten. Auch die neuste Kreation, der Grillkäse, rege an, den Genuss und die Leidenschaft im Verbund zu erleben. «Doch der Kunde entscheidet, welche Produkte Bestand haben», sagt sie. «Wir sind viel näher am Markt als Grossverteiler.»

11.15: Zurück in den Fabrikationsräumen dominieren Reinigungsarbeiten das Geschehen. Das Wasser fliesst in Strömen, Sauberkeit ist das A und O. Doch wie steht es um den Berufsnachwuchs? «An Schnupperlernenden fehlt es nicht, aber an Lernenden», sagt Franz Scheuber. Gerne würde er seine Berufsbegeisterung weitergeben. Gefragt sei neben viel Herzblut auch das pflichtbewusste, saubere und exakte Arbeiten. Eine Lehrstelle im Sommer ist frei…

Die Mittagszeit naht. In der «Chäschuchi» ist der Dampf entwichen, die Milch- und Wasserrohre sind leer, Molke tropft aus den jungen beschwerten Käselaiben und der kupferne Käsekessel glänzt. Bald ist für Franz Scheuber nach dem Mittagessen der traditionelle Mittagsschlaf angesagt. Am Nachmittag geht es weiter…

Der Slogan der Fläcke-Chäsi «Mit Liideschaft för dine Gnoss» war diesen Morgen mehr als erfahrbar. Herzlichen Dank, dass wir einen Augenschein nehmen durften.