Gerd Seelmann gewährte den Mitgliedern des Handwerkerund Gewerbevereins Oberwynental HAGO Einblick in die Küche, die sich im Spitalgebäude von Menziken befindet. Bis zu 500 Mahlzeiten werden hier für jeden Tag produziert.

Im Zuge der Berichterstattung über die Entwicklungen am Standort des heutigen Spitals geht gerne vergessen, dass der Betrieb in vielen Bereichen «normal» weiterfunktionieren muss. So zum Beispiel in der Küche, wo ein Team von 28 Mitarbeitenden dafür sorgt, dass für das eigene Haus, für das Pflegeheim Falkenstein und für den Mahlzeitendienst genug frisches Essen zubereitet wird. Produziert wird nicht mehr täglich, wie das vor ein paar Jahren noch der Fall war, sondern an drei Produktionstagen. «Cook & chill» nennt sich diese Vorgehensweise, wie Küchenchef Gerd Seelmann den rund 30 interessierten HAGO-Mitgliedern erklärte. Der Begriff tönt dabei nur nach einer gewissen Gemütlichkeit. Tatsächlich konzentriert man sich auf die Vorproduktion. «Chill» ist in diesem Fall als «Kühlen» zu verstehen: «Wir kühlen die gegarten Speisen in einem spezielen Gerät innerhalb von 90 Minuten auf unter 4 Grad herunter. Auf diese Weise können die Gerichte am Tag der Verwendung erwärmt werden und sind genau so frisch wie am Zubereitungstag», erklärte Seelmann weiter.

Regionalität in allen Belangen

Es war dies nicht die einzige Optimierung, welche der Küchenchef in Menziken etabliert hat. Zum Beispiel hat er die Reinigung der Küche an ein separates Team ausgelagert, damit die vielen Köche ihrer Haupttätigkeit nachgehen können. Dank Verbesserungen im Einkauf und kurzen Transportwegen ist es dem Gastronomen gelungen, die Kosten zu senken, ohne Stellen einsparen zu müssen. «Wir setzen in unserer Küche auf absolute Regionalität», unterstrich Gerd Seelmann während dem spannenden Rundgang. «Hero beispielsweise produziert seit Ende 2024 keine Konfitüren und Lebensmittel mehr in der Schweiz und deshalb sind wir auf ein anderes Produkt umgestiegen». Das ziehe er konsequent durch, denn als regionaler Betrieb stehe man in der Pflicht, regional einzukaufen.

Die Spitalküche bleibt

Neben der Verpflegung der Patienten im Spital sorgt das Küchenteam auch für gesunde Ernährung im Pflegeheim Falkenstein, in der Cafeteria und − auch ein wichtiger Pfeiler für die Wirtschaftlichkeit − beim Mahlzeitendienst. «Als das Angebot in der Region reduziert wurde, sind wir eingesprungen und beliefern heute die ganze Region mit fertigen Menüs, die man zum Beispiel über Mittag nur noch erwärmen muss», so Seelmann. Dazu gehören auch Tankstellenshops, Volg-Filialen und kleine Lebensmittelläden. Kritisch fragte ein Gewerbevertreter, ob vergleichsweise günstige Menüs anzubieten nicht unfair gegenüber Restaurants sei. Seelmann sagte, dass das Angebot nicht jene Kundschaft anspreche, die über Mittag in eine Beiz ginge, sondern jene, die auf ein Sandwich zurückgreifen. Für ihn sei es wichtig, eine gesunde Alternative zu bieten.

Zurück zu den Turbulenzen rund um das Spital Menziken. Diese waren natürlich auch unter den Anwesenden Thema und es gab viele Meinungen zu hören. Einig war man sich in jenem Punkt, dass es eine gute Nachricht ist, dass der Wegfall einiger Abteilungen kompensiert werden konnte und die Spitalküche in der heutigen Form weiterbestehen bleibt.

Remo Conoci